O emulsificante é o segredo para fazer massas leves e macias.
Professora Joelma Pereira, coordenadora do projeto
Durante a produção da massa do pão, o emulsificante tem a função de incorporar ar à massa, facilitando assim a mistura uniforme dos ingredientes em menos tempo.E, se fosse possível utilizar uma substância natural como emulsificante?
Uma pesquisa do Departamento de Ciência dos Alimentos (UFLA) da Universidade Federal de Lavras (UFLA) comprovou que o taro (popularmente conhecido no Sudeste como inhame) pode ser utilizado com essa função, e ainda resultar em mais maciez e vida útil ao produto.
O primeiro passo da pesquisa foi comprovar que a mucilagem (substância gelatinosa, gomosa) do taro possuía propriedades emulsificantes, e posteriormente testá-la na produção de pães. “Com essa pesquisa, conseguimos substituir o uso de aditivos químicos, à massa do pão, por algo natural e acessível, uma vez que o taro é cultivado aqui no Brasil", comenta a professora Joelma Pereira (DCA/UFLA), coordenadora do projeto.
Para realizar a extração da mucilagem, os pesquisadores trituraram o taro e em seguida realizaram a separação do resíduo fibroso. Em seguida, foi realizada a secagem do material por um método que mantém as propriedades do produto - a liofilização, que realiza o congelamento e a sublimação (passagem do estado sólido diretamente ao gasoso) da água, em um equipamento específico. “Com a utilização da liofilização, a mucilagem do taro não é alterada, preserva-se todas as características iniciais do material”, complementa a pesquisadora.
Agora, a pesquisa segue para uma nova etapa: determinar as melhores condições de extração da mucilagem para que resulte em maiores rendimento e pureza, além de estabelecer qual a melhor concentração a ser utilizada nas formulações de pão e avaliar outros efeitos benéficos acrescidos aos produtos de panificação.
Taro x Inhame
Enquanto o inhame designa plantas do gênero Dioscorea, o taro representa as plantas do gênero Colocasia. Apesar da diferença de gênero, esses tubérculos são muito parecidos, principalmente em relação às suas folhas, por isso são tão confundidos no Brasil.
A professora Joelma explica que os termos inhame e taro sempre foram utilizados corretamente no norte e nordeste do Brasil, para designar as plantas do gênero Dioscorea e Colocasia, respectivamente.
Já no sul, sudeste e centro-oeste, usava-se os termos equivocadamente. Apenas a partir de 2001, que os nomes, com relação aos gêneros, foram padronizados, diferenciado assim inhame de taro.
com Greicielle dos Santos - da assessoria da UFLA
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