O objetivo da pesquisa desenvolvida na UFLA é de atrair consumidores interessados em uma boa alimentação que, além de balanceada, seja capaz de proporcionar benefícios à saúde
Hoje, os consumidores se informam mais sobre dieta e saúde e, como resultado, além da procura por produtos com reduzido teor de açúcar, os light e diet, também surge a demanda por alimentos conhecidos como funcionais, que possuem um alto valor nutritivo.
Aliado a este fato, tem aumentado os estudos sobre as espécies frutíferas do cerrado, por possuírem características sensoriais únicas e concentrações elevadas de nutrientes, de interesse potencial na agroindústria.
Visando atender a atual demanda dos consumidores e agregar mais valor a estas espécies frutíferas, ainda pouco conhecidas, pesquisadoras da Universidade Federal de Lavras (UFLA), com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), desenvolveram doces funcionais de baixa caloria a partir de frutas do cerrado.
A pesquisa foi coordenada pela professora do Departamento de Ciências dos Alimentos (DCA/UFLA) Soraia Vilela Borges e pelas professoras Fabiana Queiroz (UFLA), Vanessa Rios de Souza (UFLA), Telma Melo Brandão (Instituto Federal de Sergipe-IFS), Patrícia Aparecida Pimenta Pereira (Universidade Federal de Ouro Preto-UFOP), além de estudantes de graduação e pós-graduação.
O objetivo da pesquisa é de atrair consumidores interessados em uma boa alimentação que, além de balanceada, seja capaz de proporcionar benefícios à saúde.
Para tornar os doces de frutas um produto que possa ser consumido de maneira saudável, foi necessário retirar o açúcar do seu preparo e, também, adicionar componentes como fibras e substâncias prebióticas, para torná-lo funcional.
“A importância desta pesquisa é a produção de alimentos saudáveis que controlem doenças como obesidade, diabetes, doenças cardíacas, e crônico-degenerativas como o câncer, uma vez que estes doces são de baixa caloria e ricos em nutrientes como vitamina C e compostos fenólicos (substâncias antioxidantes), os quais resultam da combinação de frutas e de um processamento a vácuo, especialmente, quando são a temperatura de cocção e maior retenção destes compostos”, afirma a coordenadora Soraia.
Processamento
Parte da pesquisa, que foi tema da dissertação da professora Vanessa Rios de Souza, consistiu na caracterização das frutas do cerrado: marolo murici, jenipapo, maracujá doce e graviola, sendo possível verificar o valor nutritivo, além de determinar a melhor combinação e proporção das frutas para a obtenção de um doce misto.
Por fim, foi substituído o açúcar sem perder a qualidade sensorial.
Segundo Vanessa, o produto desenvolvido, além de diet, é funcional, devido à adição de substâncias como frutooligossacarídeos e polidextrose, que podem contribuir para o bom funcionamento de intestino e auxiliar até mesmo na redução de algumas doenças crônicas degenerativas.
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| Análise sensorial |
“A caracterização física e química dos frutos e a quantificação dos seus componentes bioativos são importantes para a compreensão do valor nutritivo e para aumentar a qualidade e o valor do produto final. Entre os compostos presentes em alimentos que têm propriedades funcionais, substâncias com propriedades antioxidantes têm recebido atenção significativa, pois protegem o corpo humano contra o estresse oxidativo”, afirma a professora.
De acordo com as pesquisadoras, foi verificado que todas as frutas analisadas têm alto valor nutritivo, sendo que o marolo foi a que mais se destacou, com maior atividade antioxidante, teor de compostos fenólicos e quantidade de ácido ascórbico.
“Após a caracterização, objetivamos desenvolver um doce funcional misto de maneira a oferecer ao consumidor um produto diferenciado, além de ser uma forma de unir características sensoriais e nutricionais de duas ou mais frutas”, relatam as pesquisadoras. Elas explicam que após a avaliação sensorial de várias formulações, foi verificado que o doce mais aceito pelos consumidores é composto pelas frutas marolo, maracujá-doce e graviola.
Segundo as pesquisadoras, após a definição da melhor combinação e proporção das frutas, foi finalmente feito um estudo visando a retirada total do açúcar do produto, sem prejuizo da sua qualidade.
Nesse último estudo foi verificado que é possível substituir com sucesso o açúcar do produto por vários tipos e combinações de edulcorantes.
Ou seja, é completamente viável a elaboração de um doce misto de frutas do cerrado funcional e de baixo valor calórico com a mesma qualidade sensorial que o doce convencional (com açúcar).
por Camila Caetano - da assessoria
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