Muitos nem o conhecem. Alguns amam, outros odeiam. O certo é que um dos frutos mais característicos do cerrado brasileiro, o pequi, é reconhecido pelo sabor e cheiro marcante.
No intuito de expandir o consumo do alimento no país e no mundo, pesquisadores do Departamento de Ciência de Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras (UFLA) desenvolveram empanados mais nutritivos e ricos em fibras em relação aos convencionais, ao incluir pequi na receita.
Pesquisadores do Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos da UFLA, Núcleo de Estudos em Pós-colheita de Frutas e Hortaliças (NEPC) e do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade de Goiás, sob a coordenação do professor do DCA Eduardo Valério Vilas Boas, testaram dois tipos de empanados: o tradicional de frango e uma versão vegetariana, ambos acrescidos de pequi.
Os testes ocorreram com produtos que levavam na receita concentração de polpa de pequi entre 2,5% e 10%.
Os empanados tradicionais de frango enriquecidos com pequi foram provados por mais de cem pessoas em supermercados de Goiânia, capital de Goiás - região tradicionalmente consumidora do fruto nativo do cerrado. Amostras do produto com 2,5% a 10% de adição de polpa de pequi foram muito bem aceitas entre eles.
Na avaliação dos provadores, o empanado de frango com pequi tem sabor, textura, cor e aroma agradáveis. O modo de preparo impactou na escolha de quem provou o alimento. Empanados assados no forno tradicional e fritadeiras elétricas sem óleo foram os preferidos. pequi
Já no sul de Minas Gerais, região onde a população consome pouco pequi, os testes foram feitos com um grupo focal de 14 estudantes e profissionais da UFLA. Nesse caso, a versão com 5% de adição de polpa de pequi e frita no óleo foi a predileta.
“Como em Lavras a população não está acostumada com o sabor do pequi, os avaliadores aprovaram mais o empanado de frango acrescido com até 5% de pequi, do que a versão vegetariana. Em Goiânia, não houve diferença”, explica o professor da DCA.
Na avaliação sensorial geral, ambos os produtos tiveram nota 8 em uma escala de 1 a 9. “O resultado satisfatório apontou ainda um produto com leve sabor e aroma de pequi”, conta.
Nutrição
O pequi é um alimento rico em nutrientes, como as vitaminas A (até mais do que a cenoura), C e E, fibras, antioxidantes e gorduras saudáveis. O fruto, de acordo com Eduardo Valério Vilas Boas, é bom para a pele, imunidade, visão e diminui o nível de colesterol ruim.
“O empanado tradicional não contém fibras. Introduzir pequi foi uma solução para essa carência, além de enriquecê-lo com vitaminas, minerais e antioxidantes”, explica.
Embora o pequi possua benefícios para a saúde, o professor da DCA recorda que ele é um fruto calórico. “O alto teor de fibras do pequi reduz o nível de açúcar do empanado, o que diminui as respostas insulínicas do indivíduo, importante para a população geral, em especial para diabéticos”, informa.
Novo mercado
Nativo do cerrado brasileiro, o pequi ainda é considerado um fruto exótico e pouco conhecido de muitos brasileiros. Embora a engenharia de alimentos venha ampliando as aplicações do fruto na culinária, o professor da DCA informa que a aceitação dos produtos à base do pequi ainda é baixa no mercado.
“Por isso, um dos objetivos da pesquisa é estender o fruto na culinária brasileira. No Sul de Minas existem pequizeiros, mas a maioria das pessoas não sabe que ele fornece um fruto comestível nutritivo, funcional e extremamente saudável”, ressalta.
com Pollyanna Dias - da assessoria da UFLA
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