Estudante Michele Ribeiro, doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
Imagine tomar um iogurte de baixa caloria adoçado com estévias que garantem o mesmo sabor do açúcar, se comparado ao iogurte convencional? É o que pesquisadoras do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras (UFLA) desenvolveram a partir da mistura de três tipos desse adoçante de origem natural.
A boa notícia é resultado da pesquisa “Combinatory tools for the development of a diet with natural sweeteners”, apresentada recentemente em uma conferência realizada em Montevidéu, no Uruguai, pela estudante Michele Ribeiro, doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.
“Na busca por suprir a demanda dos consumidores por produtos naturais, desenvolvemos uma formulação de estévias para substituir a sacarose (açúcar comum) e a sucralose (adoçante artificial), mantendo adequadamente o sabor do iogurte”, explicou.
Usada principalmente por pessoas com restrição ao consumo do açúcar comum (sacarose), a estévia é um adoçante natural extraído de uma planta conhecida como stevia rebaudiana. Para elaborar a bebida, as pesquisadoras testaram 10 combinações do iogurte adoçado com diferentes porcentagens de três diferentes tipos de estévia.
As fórmulas foram testadas por 300 voluntários. Entre as amostras do produto, a que resultou na mistura de três tipos de estévia obteve a maior aceitação, com nota 7,5, em uma escala de 1 a 9.
Na avaliação, essa versão do iogurte apresentou doçura, acidez, cremosidade e sabor próprio do iogurte semelhante aos convencionais que incluem açúcar na receita, e ainda semelhante à sucralose, adoçante artificial muito usado pelas indústrias de alimentos.
Segundo a coordenadora do estudo e professora de análise sensorial do DCA, Ana Carla Marques Pinheiro, a primeira fase do estudo incluiu testes de doçura da estévia adicionado ao iogurte.
“Adoçantes diferentes do açúcar convencional normalmente apresentam sabores indesejáveis e uma duração de doçura muito prolongada na boca, o que desagrada os consumidores. Entretanto, essa combinação resultou em uma qualidade sensorial aprovada pelo consumidor. Se comparada ao açúcar, a estévia é 300 vezes mais doce, por isso, é usada em quantidade menor", informou.
Em seguida, cada participante provou e analisou o sabor de todas as versões do iogurte. Para comprovar os resultados, as pesquisadoras ainda cruzaram com dados de análise sensorial detalhados por um programa de computador. “O estudo abre novas possibilidades para a indústria de alimentos. É possível desenvolver novos estudos semelhantes para obter formulações de estévia para qualquer tipo de alimento, como em sucos e recheios de biscoito”, ressaltou a coordenadora da pesquisa.
Aliado da balança
Outro mérito dessa receita é a redução de 30% das calorias se comparado ao iogurte tradicional. "Enquanto o iogurte tradicional (com adição de 5,1% de açúcar) tem 178 calorias, o nosso iogurte, adoçado com estévia, possui 127 calorias", acrescentou Ana Carla Marques Pinheiro.
Produto Natural
A professora de Análise Sensorial do DCA Ana Carla Marques lembra que o iogurte diet desenvolvido na UFLA pode ser consumido tanto por indivíduos que buscam um estilo de vida saudável quanto por pessoas que possuem restrição ao uso do açúcar comum.
“A classificação diet se refere à retirada de 100% de um ingrediente em substituição a outro, nesse caso, o açúcar, adequando-o à utilização a que se destina”, informa.
Não há novidade no fato de que o consumo excessivo de açúcar causa diversos malefícios à saúde. Para evitar a ingestão exagerada de sacarose, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo de açúcar adicionado (ou seja, aquele que não esteja presente nos alimentos, como, por exemplo, nas frutas ingeridas) não ultrapasse 10% das calorias totais consumidas em um dia.
com Pollyanna Dias - da assessoria da UFLA
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